| 单 元 |
细 目 |
要 点 |
要求 |
| 一、食品污染及其防制 |
1.细菌对食品的污染 |
（1）细菌污染食品的可能途径 |
熟练掌握 |
| （2）食品的细菌污染指标 |
| 2.霉菌及霉菌毒素对食品的污染 |
（1）霉菌污染的危害 |
熟练掌握 |
| （2）影响霉菌生长繁殖和产毒的因素 |
| 3.病毒及寄生虫对食品的污染 |
（1）病毒对食品的污染 |
熟悉 |
| （2）寄生虫对食品的污染 |
| 4.农药对食品的污染 |
（1）农药的分类 |
掌握 |
| （2）农药污染食品的途径 |
| 5.工业有害物质对食品的污染 |
（1）工业有害物质污染食品的途径 |
掌握 |
| （2）几种常用有害物质的污染 |
| 6.食品的放射性污染 |
（1）食品中重要的天然放射性核素 |
了解 |
| （2）放射性核素的污染途径 |
| 二、食品添加剂的卫生 |
1.食品添加剂的分类 |
（1）食品添加剂的概念 |
熟悉 |
| （2）食品添加剂的分类 |
| 2.食品添加剂的使用要求 |
（1）食品添加剂的使用原则 |
熟悉 |
| （2）食品添加剂的使用要求 |
| 3.食品添加剂的卫生问题 |
（1）滥用食品添加剂的危害 |
掌握 |
| （2）食品添加剂转化产物问题 |
了解 |
| （3）食品添加剂产品质量问题 |
熟悉 |
| （4）食品营养强化剂的使用问题 |
掌握 |
| 4.食品添加剂的卫生管理 |
（1）食品添加剂新品种审批原则及其程序 |
熟悉 |
| （2）食品添加剂生产的管理 |
掌握 |
| （3）食品添加剂销售和使用的管理 |
掌握 |
| （4）食品添加剂的日常卫生监督 |
熟悉 |
| 三、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的问题 |
1.塑料及其制品的卫生 |
（1）概念 |
熟悉 |
| （2）塑料添加剂 |
| 2.橡胶及其制品的卫生 |
（1）橡胶胶乳及其单体 |
熟悉 |
| （2）橡胶添加剂 |
| 3.食品容器内壁涂料的卫生问题 |
（1）内壁涂料的卫生 |
掌握 |
| （2）内壁涂料的分类 |
| 4.陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题 |
（1）陶瓷、搪瓷的卫生 |
掌握 |
| （2）铝制容器的卫生 |
| （3）包装纸的卫生 |
| 四、食品企业建筑设计卫生要求 |
1.食品企业厂（场）址的选择 |
（1）防止环境对食品的污染 |
掌握 |
| （2）防止食品企业对环境和居民区的污染 |
| （3）满足生产需要的地理条件 |
| 2.食品企业建筑设计卫生要求 |
（1）总平面布局 |
掌握 |
| （2）厂房建筑图 |
| （3）卫生设施 |
| 3.饮食业建筑设计卫生要求 |
（1）饮食业建筑设计卫生 |
熟练掌握 |
| （2）饮食业建筑设计要点 |
| 4.食品企业建筑设计的卫生审查 |
（1）总平面图 |
熟练掌握 |
| （2）建筑物平面图 |
| （3）建筑物立面图 |
| （4）建筑物剖面图 |
| （5）工艺设备布置图 |
| 五、食品生产加工的卫生管理 |
1.食品加工过程中的污染 |
（1）热解产物 |
熟练掌握 |
| （2）苯并芘的污染 |
| （3）亚硝胺的污染 |
| （4）有害金属的污染 |
| （5）生物性污染 |
| 2.食品加工过程中的卫生管理 |
（1）卫生管理的重点 |
掌握 |
| （2）加工的卫生监督 |
| 3.食品生产的GMP和HACCP |
（1）GMP的概念 |
熟悉 |
| （2）HACCP的概念 |
| （3）GMP与HACCP的关系 |
| 4.食品企业的清洗与消毒 |
（1）常用的消毒方法 |
掌握 |
| （2）清洗与消毒的重点 |
| 六、食品生产经营人员的卫生管理 |
1.食品生产经营人员的健康检查 |
（1）健康检查的要求 |
掌握 |
| （2）健康检查的监督 |
| 2.食品生产经营人员的卫生教育培训 |
（1）卫生教育和培训的重要性 |
熟悉 |
| （2）卫生教育和培训的监督 |
| 七、食品卫生监测 |
1.食品卫生监测与食品卫生检验的区别 |
公共卫生检测的概念 |
熟悉 |
| 2.采样 |
（1）采样的原则 |
掌握 |
| （2）采样的技术 |
| 3.送检与检验 |
（1）样品的保存 |
掌握 |
| （2）样品的运送 |
掌握 |
| （3）检验指标的选择 |
熟练掌握 |
| （4）样品的送检 |
掌握 |
| 4.卫生学评价时应注意的问题 |
（1）对无国标产品的评价 |
掌握 |
| （2）对意外污染食品的评价 |
掌握 |
| （3）食物中毒样品的评价 |
掌握 |
| （4）对委托检验样品的评价 |
熟悉 |
| （5）监测和检验实验室的出证资格 |
熟悉 |
| 八、食品卫生监督与许可 |
1.食品卫生监督 |
（1）食品卫生监督的性质 |
熟悉 |
| （2）食品卫生监督的目的、对象和内容 |
| （3）食品卫生监督的分类 |
| 2.食品卫生许可 |
（1）食品卫生许可的性质 |
熟悉 |
| （2）食品卫生许可的内容 |
| 3.食品卫生行政控制 |
（1）食品卫生行政控制 |
掌握 |
| （2）食品卫生行政处罚 |
| 4.食品卫生标准 |
（1）食品卫生标准的分类 |
熟悉 |
| （2）食品卫生标准的主要技术指标 |
| 九、食源性疾患与食物中毒 |
1.食源性疾患的概念及特征 |
（1）食源性疾患的概念 |
掌握 |
| （2）食源性疾患的特征 |
| 2.食物中毒的概念及特征 |
（1）食物中毒的概念 |
掌握 |
| （2）食物中毒的特征 |
| 3.食物中毒的诊断及处理 |
（1）食物中毒的诊断 |
熟练掌握 |
| （2）食物中毒的处理 |
|
