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补胡萝卜素更安全

猪肝并不是补充维生素A的唯一膳食途径，很多绿色、黄色和橙黄色的蔬果中富含类胡萝卜素，其中部分类胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A，维生素A活性最高、食物中含量最多的就是β胡萝卜素。对于我国大多数居民来说，β胡萝卜素是维生素A的主要膳食来源。

植物性的维生素A源，即胡萝卜素没有维生素A的毒性，即便摄入过多也只是皮肤变黄，医学教育网|搜集整理对健康并无损害，停止进食后，黄色就会消退。

维生素A多了少了都不行

肝脏是动物体内储存维生素A的重要器官，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A.而维生素A的重要生理功能之一就是维护角膜的正常结构，保证视网膜的正常功能，对于维持正常视力有重要作用。如果缺乏维生素A，会出现干眼症、夜盲症等问题。所以，对于缺乏维生素A的人来说，吃猪肝的确可以较快地补充维生素A，对于保持视力健康有一定作用，但靠猪肝来治疗近视，那就不靠谱了。

不过，维生素A并不是吃得越多越好。维生素A是脂溶性的，不易从身体中排出，摄入过量可能带来毒性，导致骨骼生长异常，对孕妇的影响更大。因此，成年人摄取维生素A的上限是每天3000微克。我国居民膳食营养指南推荐，成年男性的每日维生素A摄入量是800微克，成年女性是700微克，转换成猪肝的重量，大约14-16克。

猪肝内重金属、兽药容易蓄积

动物肝脏是动物体内重要的解毒和代谢器官。猪肝可谓猪体内最大的“解毒器”和毒物“中转站”，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中代谢、转化、解毒然后排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏就会蓄积这些有害物质。

2003年，广西医科大学对南宁市10个农贸市场出售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝中重金属镉与铅的含量较高，分别为0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我国食品卫生标准。2004年，四川一项调查也发现，猪肝中的重金属含量要高于猪肉，不过大部分没有超标。2012年，一项对杭州下沙地区市售猪肝的调查发现，送检的23份样品中，超过九成的样品均涉嫌重金属铅超标。虽然后者只是一个小型的调查，送检的产品也不能完全反映出杭州地区猪肝的安全情况，但是，从一个侧面提醒我们，猪肝容易富集重金属，不宜多吃。

除了重金属，猪肝往往也存在着很高的兽药残留。成都有调查发现，市售动物制品中，猪肝中兽药残留较高，虽然大多并没有超标，但是相比猪肉、牛肉等还是比较高的。总体来说，猪肝、猪心等动物内脏的毒素往往是比较多的。

此外，猪肝的胆固醇含量也很高，100克猪肝的胆固醇含量为288毫克。胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加患心血管疾病的风险。若为健康考虑，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克。