在观察急性和慢性胃炎患儿的症状变化时，需要关注以下几个方面：
1. 饮食情况：注意孩子是否有食欲不振、厌食或拒食的现象。急性胃炎的孩子可能会突然出现明显的食欲下降；而慢性胃炎的孩子则可能长期存在轻度的食欲减退。
2. 腹部不适：观察孩子是否主诉腹痛，特别是上腹部疼痛。急性胃炎通常表现为剧烈的腹部疼痛，可能伴有恶心、呕吐等症状；慢性胃炎的症状相对温和，可能会有间歇性的轻微疼痛或烧灼感。
3. 呕吐与反酸：注意孩子是否有频繁的干呕、呕吐或是饭后感到食物倒流到喉咙的情况。这些症状在两种类型的胃炎中都可能出现，但急性胃炎时更为剧烈和突然。
4. 排便情况：观察大便的颜色、形状及次数等变化。如果出现黑色柏油样便（提示消化道出血）或腹泻等症状，则需要及时就医检查。
5. 体重与生长发育：长期患有慢性胃炎的孩子可能会因为营养吸收不良而导致体重下降和生长迟缓，因此定期监测孩子的身高体重增长情况非常重要。
6. 精神状态：注意孩子的一般行为表现。急性胃炎可能导致患儿显得烦躁不安或极度疲倦；而慢性胃炎可能影响到睡眠质量和日常活动能力。
7. 其他伴随症状：如发热、脱水等非典型症状也应引起重视，它们可能是病情加重的信号。

在观察上述各项指标的同时，建议家长记录下孩子的具体表现，并与医生保持沟通。当发现任何异常时，应及时带孩子去医院就诊，以便尽早明确诊断并采取相应治疗措施。