胃液分泌的调节机制是一个复杂且精细的过程，主要分为头期、胃期和肠期，同时还受到神经和体液因素的双重调节。

头期胃液分泌是由进食动作引起的，其传入冲动均来自头部感受器，包括条件反射和非条件反射。条件反射是由与食物有关的形象、气味、声音等刺激了视、嗅、听等感受器而引起的；非条件反射则是当咀嚼和吞咽食物时，刺激了口腔和咽喉等处的化学和机械感受器而引发。这些反射的传入神经是迷走神经，迷走神经一方面直接释放乙酰胆碱，刺激胃腺分泌；另一方面，还可引起胃窦部G细胞释放促胃液素，间接促进胃液分泌。头期胃液分泌量大、酸度高、胃蛋白酶含量尤其高，且分泌量与食欲有很大关系。

胃期胃液分泌是食物入胃后，对胃产生的机械性和化学性刺激所引起的。其主要途径有：食物扩张刺激胃底、胃体部的感受器，通过迷走 - 迷走神经长反射和壁内神经丛的短反射，引起胃腺分泌；食物扩张刺激胃幽门部，通过壁内神经丛作用于G细胞，引起促胃液素释放；食物的化学成分，主要是蛋白质消化产物肽和氨基酸，直接作用于G细胞，使促胃液素释放。胃期分泌的胃液酸度也较高，但胃蛋白酶含量较头期为弱。

肠期胃液分泌是指食糜进入十二指肠后继续引起的胃液分泌。食糜对十二指肠的扩张和化学刺激可使十二指肠黏膜的G细胞释放促胃液素，从而促进胃液分泌。此外，小肠黏膜还可能释放一种叫肠泌酸素的激素，刺激胃酸分泌。不过肠期胃液分泌的量较少，约占进食后胃液分泌总量的10%。

在神经调节方面，迷走神经是调节胃液分泌的重要神经。迷走神经兴奋时，其末梢释放乙酰胆碱，直接作用于壁细胞，促进胃酸分泌；同时，还可作用于胃窦部的G细胞，促使促胃液素释放，间接引起胃酸分泌。交感神经对胃液分泌一般起抑制作用。

在体液调节方面，促胃液素是一种重要的胃肠激素，由胃窦和十二指肠的G细胞分泌，可促进胃酸、胃蛋白酶原、内因子等的