唾液中主要的淀粉酶是α - 淀粉酶。

α - 淀粉酶在唾液中发挥着重要的生理功能。从化学本质上来说，它是一种水解酶，能够特异性地作用于淀粉类物质。在口腔环境中，当我们摄入含有淀粉的食物时，唾液腺分泌的唾液会与食物充分混合，其中的α - 淀粉酶就开始发挥作用。它可以随机地作用于淀粉分子内部的α - 1,4 - 糖苷键，将淀粉分解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖等小分子糖类。

从其作用特点来看，α - 淀粉酶具有高效性，能够在短时间内对大量的淀粉进行分解，这有助于食物在口腔内就开始初步的消化过程，减轻后续胃肠道的消化负担。而且它具有一定的最适温度和pH值，其最适温度接近人体体温，约为37℃，最适pH值约为6.7 - 7.0，这与口腔内的生理环境相适应，保证了酶能够在口腔环境中发挥最佳的催化活性。

α - 淀粉酶的存在对于维持口腔及消化系统的正常功能意义重大。在口腔中，它对淀粉的初步分解可以使食物变得更加容易吞咽，同时分解产生的糖类物质还能刺激味觉感受器，让我们感受到食物的甜味，增加食欲。此外，它还可以在一定程度上清洁口腔，减少食物残渣中淀粉类物质的残留，降低细菌利用淀粉产酸导致龋齿等口腔疾病的风险。在整个消化系统中，它开启了淀粉消化的第一步，为后续胃肠道对糖类的进一步消化和吸收奠定了基础。所以，α - 淀粉酶作为唾液中的主要淀粉酶，在人体的消化过程中扮演着不可或缺的角色。