苍术鉴别关键可以从以下多个方面来看。

从来源上看，苍术主要分为茅苍术和北苍术。茅苍术为菊科植物茅苍术的干燥根茎，北苍术为菊科植物北苍术的干燥根茎，了解来源是鉴别苍术的基础信息。

外观形态方面，茅苍术呈不规则连珠状或结节状圆柱形，略弯曲，偶有分枝。表面灰棕色，有皱纹、横曲纹及残留须根，顶端具茎痕或残留茎基。质坚实，断面黄白色或灰白色，散有多数橙黄色或棕红色油室，暴露稍久，可析出白色细针状结晶，习称“起霜”。北苍术呈疙瘩块状或结节状圆柱形，表面黑棕色，除去外皮者黄棕色。质较疏松，断面散有黄棕色油室，“起霜”不明显。

气味特征也是重要鉴别点。茅苍术香气特异，味微甘、辛、苦，其浓郁的香气是茅苍术的一大特点。北苍术香气较淡，味辛、苦，相对茅苍术而言，气味的浓郁度和独特性稍逊一筹。

理化鉴别上，可采用薄层色谱法等。取苍术粉末，加正己烷，超声处理后作为供试品溶液。另取苍术对照药材，同法制成对照药材溶液。再取苍术素对照品，加正己烷制成对照品溶液。照薄层色谱法试验，吸取上述三种溶液，分别点于同一硅胶 G 薄层板上，以石油醚（60 - 90℃）-乙酸乙酯（20：1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以 5%对二甲氨基苯甲醛的 10%硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照药材色谱和对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。

水分、灰分等含量测定也有助于鉴别。按照《中国药典》规定，苍术水分不得过 13.0%，总灰分不得过 7.0%，酸不溶性灰分不得过 2.0%。通过对这些指标的检测，可以判断苍术的质量和纯度。

综上所述，鉴别苍术需要综合考虑来源、外观形态、气味特征、理化