淡豆豉发酵是一个较为复杂的过程，有诸多要点需要注意。

首先是原料的选择与处理。制作淡豆豉一般选用大豆或黑大豆，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。原料需经过严格筛选和清洗，去除杂质和不良颗粒，然后进行浸泡。浸泡的时间和水温很关键，一般水温在20 - 30℃时，浸泡6 - 8小时，以大豆充分吸水，达到适宜的含水量为宜，通常含水量在42% - 45%，这样有利于后续的发酵。

接着是蒸制环节。将浸泡好的大豆进行蒸制，蒸制的火候和时间要恰到好处。一般用大火蒸制1 - 2小时，使大豆熟透，但又不能过于软烂。蒸制的目的不仅是使大豆熟化，还能起到灭菌的作用，为后续的纯种发酵创造良好条件。

在接种方面，要选择合适的菌种。常用的有毛霉、黑曲霉等。接种量要根据实际情况准确控制，一般每100kg大豆接种孢子数为10^7 - 10^8个。接种时要确保菌种均匀地分布在大豆表面，可采用喷洒或混合等方式。

发酵过程的控制是重中之重。温度和湿度对发酵影响极大。温度一般控制在25 - 30℃，此温度范围有利于微生物的生长和代谢。湿度要保持在80% - 90%，可以通过喷雾、调节发酵室通风等方式来维持。发酵前期，微生物处于生长繁殖阶段，要保证有充足的氧气供应；后期随着发酵的进行，要适当控制氧气量。发酵时间通常为3 - 5天，期间要密切观察发酵情况，如大豆的色泽、气味、质地等变化。当大豆表面长满菌丝，有浓郁的香气，质地变得柔软时，说明发酵基本完成。

最后是干燥。发酵好的淡豆豉要及时进行干燥处理，可采用自然晾晒或低温烘干的方式，使含水量降至12% - 15%，以便于保存和使用。整个淡豆豉发酵过程中，每个要点都相互关联，只有严格把控，才能制作出质量优良的淡豆豉。