食物中铁的吸收受到多种因素的影响，这些因素可以大致分为两大类：一类是与铁本身相关的特性，另一类则涉及到人体状态及饮食中的其他成分。具体来说：
1. 铁的形式：食物中的铁主要以两种形式存在，即血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要存在于动物性食品中，如肉类、鱼类等，其吸收率较高；而非血红素铁则多见于植物性食品，包括谷物、豆类以及蔬菜等，吸收效率相对较低。
2. 食物中的促进因子：某些物质能够提高非血红素铁的吸收。例如维生素C（抗坏血酸）可以将不易被人体吸收的三价铁还原为更易吸收的二价铁；有机酸如乳酸、苹果酸等也有助于增强铁的溶解性和生物利用度。
3. 食物中的抑制因子：有些食物成分会降低非血红素铁的吸收。比如植酸（存在于全谷类和豆科植物中）、草酸（多见于菠菜、甜菜等绿叶蔬菜）以及鞣酸（茶、咖啡中含有较多）都能与铁形成不溶性复合物，阻碍其吸收。
4. 人体状况：个体对铁的需求量不同也会影响铁的吸收效率。例如孕妇和儿童由于生理需求较高，通常能更有效地从食物中摄取铁；而慢性失血或缺铁性贫血患者体内储存铁减少时，也会促进肠道对铁的吸收。
5. 胃酸分泌：胃酸有助于将三价铁还原为二价铁，并且能够破坏一些阻碍铁吸收的大分子物质。因此，胃酸缺乏（如长期使用质子泵抑制剂）可能会影响非血红素铁的吸收。

综上所述，食物中铁的吸收是一个复杂过程，受到多种因素共同作用的结果。了解这些影响因子有助于我们通过合理膳食搭配来提高铁元素的摄入和利用率。