胆固醇合成的关键酶是HMG - CoA还原酶，下面将从多个方面详细阐述。

首先，从胆固醇合成的过程来看，胆固醇合成是一个复杂的多步骤过程，其中HMG - CoA还原酶起着核心的调控作用。胆固醇合成起始于乙酰CoA，经过一系列反应生成HMG - CoA （羟甲基戊二酸单酰辅酶A），而HMG - CoA还原酶能催化HMG - CoA还原为甲羟戊酸，这一步反应是胆固醇合成的限速步骤。也就是说，该酶的活性高低直接决定了胆固醇合成的速度和产量。

其次，从酶的调节角度分析，HMG - CoA还原酶的活性受到多种因素的精细调节。从基因表达水平上，当细胞内胆固醇含量升高时，会抑制HMG - CoA还原酶基因的表达，使得酶的合成减少，从而降低胆固醇的合成；反之，当细胞内胆固醇含量降低时，会诱导该酶基因的表达，增加酶的合成，促进胆固醇的合成。在酶的化学修饰调节方面，HMG - CoA还原酶可以在磷酸化和去磷酸化的状态之间转换，磷酸化状态的酶活性降低，而去磷酸化状态的酶活性升高。此外，一些激素也会对其产生影响，如胰岛素能诱导HMG - CoA还原酶的合成，促进胆固醇合成，而胰高血糖素则通过使酶磷酸化而抑制其活性，减少胆固醇合成。

最后，从药物作用机制来看，临床上常用的他汀类药物就是通过抑制HMG - CoA还原酶的活性来降低体内胆固醇的合成。他汀类药物的化学结构与HMG - CoA相似，能够竞争性地抑制HMG - CoA还原酶，从而减少甲羟戊酸的生成，进而降低胆固醇的合成，达到降低血脂、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的目的。综上所述，HMG - CoA还原酶是胆固醇合成的关键酶。