2021年公卫执业医师如何复习？考什么？相信是广大考生关心的事情，医学教育网小编为帮助大家复习，特整理了“公卫执业医师加工食品的卫生及管理：胖听”，希望对大家复习有所帮助。

加工食品的卫生及管理

【考频指数】★★★

【考点精讲】

1.血液中乙醇浓度一般在饮酒后1～1.5小时最高，乙醇含量为2.0～9.9mg/L时，会出现肌肉运动不协调及感觉功能受损；当乙醇含量达到40～70mg/L时，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.杂醇油其主要成分包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主，它们是组成酒的芳香气味的成分，但它们的毒性及麻醉力比乙醇强，饮入含杂醇油高的酒易头痛及大醉。

3.酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。我国规定食用植物油AV应≤3mg/g，猪油应≤1.5mg/g，牛油、羊油应≤2.5mg/g，食用植物油煎炸过程中应≤5mg/g。

4.过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，POV是油脂酸败的早期指标。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。我国规定食用植物油POV应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。

5.羰基价（CGV）：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。

7.油脂中天然存在的有害物质：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

【进阶攻略】罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。

①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空不足引起。一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用；

②化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用；

③生物性胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果。胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，保温试验胖听增大，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.罐头发生化学性胖听的原因

A.酸性内容物的腐蚀

B.内容物过多

C.微生物作用

D.平酸菌作用

E.低温凝结

2.油脂中存在的天然有害物质是

A.棉酚

B.芥子苷

C.真菌毒素

D.多环芳烃

E.以上都是

3.降低蒸馏酒中杂醇油最常用的方法是

A.去除酒头酒尾

B.加热破坏

C.沉淀

D.降低蒸馏温度

E.紫外线分解

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】C。罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。

2.【答案及解析】E。油脂中天然存在的有害物质：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

3.【答案及解析】A。在蒸馏时除去酒头、酒尾可降低杂醇油含量。

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