2021年公卫执业医师考试大纲公布了，都考哪些内容呢？哪些是必须掌握的内容呢？医学教育网小编整理了公卫执业医师大纲必掌握内容：谷薯类食品的营养价值，希望对考生复习有所帮助，一个人看书很无聊，不如来医学教育网听听老师讲课，点击购买网络视频课程>

谷薯类食品的营养价值

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.谷粒去除谷壳（保护谷粒作用）后，分为四部分：

（1）谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高矿物质和脂肪，不含淀粉。

（2）糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。易与谷皮同时被分离混入麦糠中。

（3）胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。

（4）胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

2.蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。

3.脂肪：含量较低，多为不饱和脂肪酸，主要存在糊粉层和胚芽。

4.谷类的维生素：主要存在于糊粉层和胚芽中，谷类是B族维生素的重要来源，几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。精加工的谷物其维生素B族大量损失。

5.薯类包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等，富含各种植物化学物。马铃薯中多为酚酸物质。杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆和芸豆等。

【进阶攻略】谷类食品主要掌握谷粒的三个结构中各富含何种营养素。

【易错易混辨析】直链淀粉：易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。

支链淀粉：黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.谷类中碳水化合物的主要形式是

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.淀粉

D.多聚糖

E.纤维素

2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

A.胚乳

B.糊粉层

C.谷皮

D.全谷粒

E.胚轴

3.谷类食品脂肪多为

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.植物固醇

D.卵磷脂

E.以上都不对

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】C。淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。

2.【答案及解析】B。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

3.【答案及解析】B。谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。

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