2021年公卫执业医师考试大纲公布了，都考哪些内容呢？哪些是必须掌握的内容呢？医学教育网小编整理了公卫执业医师大纲必掌握内容：N-亚硝基化合物对食品的污染及预防，希望对考生复习有所帮助，一个人看书很无聊，不如来医学教育网听听老师讲课，点击购买网络视频课程>

N-亚硝基化合物对食品的污染及预防

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.N-亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。

（1）亚硝酰胺是直接致癌物，对接触部位有直接致癌作用；

（2）亚硝胺为间接致癌物，需在体内经肝微粒体酶代谢活化后才有致癌活性，对肝脏等器官有致癌作用。

2.毒性：①急性毒性；②致癌作用：可通过胎盘对仔代产生致癌作用；③致畸作用；④致突变作用。

3.预防措施

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。

（4）增加亚硝基化阻断剂的摄入量：如维生素C和大蒜（含大蒜素）等有较强阻断亚硝基化的作用。

（5）制定标准并加强监测：严禁食用N-亚硝基化合物含量超过标准的食物。

【进阶攻略】食品中如鱼、肉、乳制品、蔬菜水果及酱油、醋、啤酒、酸菜等发酵食品都含有一定量的N-亚硝基化合物。人体内也可合成，在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.食物中亚硝基化合物含量最高的是

A.蔬菜水果

B.酸菜

C.罐头食品

D.鱼类食品

E.蛋奶类食品

2.合成N-亚硝基化合物必须有何种物质存在

A.胺类

B.氮氧化物

C.亚硝基化剂

D.胺类与亚硝基化合物

E.胺类与硝酸盐

3.亚硝胺在体内合成的主要部位是

A.口腔

B.胃

C.肠道

D.膀胱

E.食管

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】D。环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。鱼类食品中含有较多的胺类物质，易与亚硝酸盐反应产生亚硝基化合物。

2.【答案及解析】D。N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成的，所以必须两种物质同时存在。

3.【答案及解析】B。在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所。

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