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黄曲霉毒素毒性作用分为3种：急性毒性、慢性毒性和致癌性。
1.急性毒性：黄曲霉毒素是剧毒物，具有较强的肝脏毒性。最敏感的动物是鸭雏，AFB1的LD50为0.24mg/kg。
2.慢性毒性：主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；清蛋白、非蛋白氮、肝糖原和维生素A降低；肝纤维细胞增生，形成再生结节。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。
3.致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，最主要的是诱发肝癌，其它的还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
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