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N-亚硝基化合物的食物来源：

①腌制动物性食物；

②霉变食物；

③啤酒；

④人体内合成（胃、口腔、泌尿系统）。

N-亚硝基化合物对人体的危害：

（1）多种动物、多种器官组织肿瘤

①至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力；

②不同种类NNC组织亲和性不同；

③肝癌（对称性NNC）、食管癌（不对称性NNC）。

（2）少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌

（3）亚硝酰胺可直接致癌，而亚硝胺需代谢活化

预防措施：

1、防止食品霉变以及其他微生物污染：由于某些细菌或霉菌等微生物可还原硝酸盐为亚硝酸盐，而且许多微生物可分解蛋白质，生成胺类化合物，或有酶促亚硝基化作用，因此，防止食品霉变或被细菌污染对降低食物中亚硝基含量至为重要。在食品加工时，应保证食品新鲜，并注意防止微生物污染。

2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。这可以减少亚硝基化前体的量从而减少亚硝胺的合成。在加工工艺可行的情况下，尽可能使用亚硝酸盐的替代皮。

3、阻断亚硝基化，增加维生素C等亚硝基阻断剂的摄入，保护性食物：大蒜和大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁。

4、减少氮肥，用钼肥替代。农业用肥及用水与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系医学——教育网搜集整理。使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。如，白萝卜和大白菜等施用钼肥后，亚硝酸盐含量平均降低1/4以上。

5、制定限量标准并加强监控。在制定标准的基础上，还应加强对食品中N-亚硝基化合物含量的检测，严禁食用N-亚硝基化合物含量超标的食物。

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