公卫执业助理医师章节考点详解：豆类食品的营养价值

2019-03-21 15:41 医学教育网

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【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。

2.非营养成分，抗营养因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水苏糖和棉籽糖，也被称为胀气因子或抗营养因子，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。

（2）蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

（4）其他：含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。

3.大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。

【进阶攻略】干豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.大豆中导致胃肠胀气的物质是

A.皂苷和异黄酮类

B.水苏糖和棉籽糖

C.植酸

D.植物血细胞凝集素

E.蛋白酶抑制剂

2.对大豆营养特点不正确的描述

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

B.大豆蛋白富含蛋氨酸

C.大豆脂肪含丰富的亚油酸

D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素

E.大豆蛋白质富含赖氨酸

3.下列哪一项不是豆类的抗营养因素

A.蛋白酶抑制剂

B.豆腥味

C.胀气因子

D.植酸

E.β-硫代葡萄糖苷

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】B。大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。

2.【答案及解析】B。大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

3.【答案及解析】E。豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。

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