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（一）等电点
（二）蛋白质的沉淀
（三）蛋白质的 变性
1.概念：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。
2.本质：破坏非共价键和二硫键， 不改变蛋白质的一级结构。
3.意义：1.高温灭菌。2.利于消化吸收。
4. 特点：
（1）化学性质改变： 生物活性的丧失。
（2）物理性质的改变：溶解度降低、粘度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白酶水解。
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