关于“黄曲霉毒素——目前已知的最强化学致癌物”，医学教育网专业老师整理了以下知识点：

一、黄曲霉毒素是啥？

1.黄曲霉毒素：英文简称（AF），是含有二呋喃香豆素的一类结构类似的化合物。

2.产毒物质：黄曲霉和寄生曲霉。

3.毒性主要是其二呋喃环的末端有双键，并有致癌性。

4.分类：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素M1。其中天然污染的食品中AFB1最多见，并且它的毒性和致癌性也是最强的。

5.黄曲霉毒素特点：

①耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏，只有在280℃时毒性才可被破坏。

②几乎不溶于水，但在碱性条件下（加NaOH），可溶于水被洗脱掉。

③易溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，但不溶于乙醚、石油醚和正己烷。

6. 产毒条件：湿度（80%～90%）、温度（25～30℃）、氧气（1%以上）。天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基产毒量高。

二、主要容易污染的食品

1.主要污染粮油及其制品，其中最严重：花生和玉米；较少被污染：麦子、大米和高粱。

2.我国黄曲霉毒素污染严重地区：长江沿岸及长江以南地区。

Ps：一般温暖潮湿地区产毒株较寒冷干旱地区产毒株多。

3.工业生产的发酵制品一般无污染，但家庭自制的发酵制品可被污染。

三、黄曲霉毒素的毒性有多大？

黄曲霉毒素毒性作用分为3种：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

1.急性毒性：黄曲霉毒素是剧毒物，具有较强的肝脏毒性。最敏感的动物是鸭雏，AFB1的LD50为0.24mg/kg。

2.慢性毒性：主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；清蛋白、非蛋白氮、肝糖原和维生素A降低；肝纤维细胞增生，形成再生结节。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等。

3.致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，最主要的是诱发肝癌，其它的还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。

四、预防措施

1.食品防霉：

①防虫、防倒伏；

②收获时要及时排除霉变玉米棒，脱粒后的玉米要及时晾晒；

③控制粮粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下；

④低温保藏、通风，用惰性气体代替空气或采用充氮气方法防霉；

⑤防霉剂来保存粮食，要注意其在食品中的残留及其本身的毒性；

⑥利用辐射既可以防霉，又可以提高新鲜度。

2.去除毒素：

①挑选霉粒法；

②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；

③植物油加碱去毒法：加碱后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭；

⑤加水搓洗法；

⑥氨气处理法：在18kg氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%～100%会被除去；

⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，对固体食品效果差一些。

3.制定食品中AF最高允许量标准。

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