关键词：袁枚　随园食单　饮食文化

　　袁枚，字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘（今杭州）人，生于清·康熙五十五年（1716年），12岁即为县学生，旋为进士，改翰林院庶吉士，出知漂水、江浦、沭阳、江宁等县。40岁起就退隐于南京小仓山房随园，论文赋诗，一生著有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》等30余种，享文章之盛名达50余年。卒于清·嘉庆二年（1797年）。

　　袁枚不仅是我国清代著名的文学家，还是一位有丰富经验的美食家，所著《随园食单》一书，是我国清代一部系统论述烹饪技术、南北菜点茶酒的食物本草类重要文献。经40年的积累，于乾隆五十七年（1792年）才刊刻出版。今国内存世版本有清·乾隆五十七年（1792年）小仓山房刻本（藏湖南中医学院图书馆）、清·乾隆嘉庆间刻本（藏中国中医研究院图书馆）、清·嘉庆元年丙辰（1796年）经纶堂刻本（藏中国中医研究院图书馆）、清·光绪十八年壬辰（1892年）著易堂铅印本（藏扬州市图书馆）、随园刻本（藏中国中医研究院图书馆）、民国上海中华图书馆铅印本（藏长春中医学院图书馆）6种。

　　全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个方面。须知单中提出了既全且严的20个操作要求，包括食物的性味，作料的配伍，洗刷，调剂，搭配的方法，以及火候，色香的掌握和补救，乃至盛具的讲究等。戒单中提出了14个注意事项，其中不少经验值得借鉴。书中用大量篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的南北菜肴饭点，以及当时的美酒名茶。分别列出海鲜单9种，江鲜单6种，特性单43种，杂性单16种，羽族单47种，水族单（又分有鳞、无鳞两类）45种，杂素菜单47种，小菜单41种，点心单55种、饭粥单2种，菜酒单16种，共327种。）此外，《随园食单》虽言菜点茶酒，但其中不乏食物疗法内容。如记载食物的药用功能的有：“黄芪蒸鸡治瘵”，“马兰头，油腻后食之醒脾”，“酸菜，醉饱之余，醒脾解酒”。另外“煨麻雀”单中，记有“薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化”等等，不胜枚举。记载饮食清淡，有益健康时，说到“富贵之人嗜素，甚于嗜荤”，且介绍“豆芽配燕窝以贱陪极贵”，“大头菜入荤菜中，最能发鲜”等食单。

　　总之该书是一部的记载我国悠久的饮食文化的杰出著作。1979年，日本东京岩波书店将它译成日文出版，该书极为畅销，一时风靡整个日本。《随园食单》乍看书名，知是一部介绍饮食文化的作品，细细读来，更咀嚼出不少精神食单。医学教育网搜集整理

　　（一）虚心单

　　袁先生博学多才，贵在虚心。其云：“子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。”说的是孔子同别人一起唱歌时，如果觉得他唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己又和他唱一遍。唱歌的技艺虽小，孔圣人却这么虚心学习他。可见袁先生敬慕孔子的好学之道，且以虚心学习作为他自己治学的座右铭。因此其积40年之学，搜集了很多家好的烹调方法。每逢在某家吃过美味菜肴后，总要叫家厨去拜那家的厨师为师，且一一问清方法，将它们汇集起来，加以保存，至晚年推出此作，且书中每单中均注明出自谁家，学自何家，以此表达他的仰慕之心。

　　（二）诚心单

　　袁先生不仅治学虚心，而且诚心。其言：“秀才下场，专作自己文章，务极其工，各有遇含。若逢一宗师而摹仿之，逢一全考而摹仿之，则撰皮无真，终身不中矣”，更指出“依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣”。其诚心，还体现在授学方面。他希望留给后学的都是最好的，最真的，这就是他的为人之道。正如其序中所言“吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道则尽矣，吾何憾哉！”