胃泌素是一种胃肠激素。由存在于胃幽门部粘膜的G细胞（gastrin containing cell）分泌的，进入血中再作用于胃，促进胃液分泌。胃的幽门窦受到食物等的机械性刺激，幽门部的pH偏碱性时就进行胃泌素的分泌。其结果，胃液特别是盐酸的分泌变得旺盛，而当胃内部的pH降低时盐酸和胃泌素的分泌就停止。此外，胃泌素也具有促进胃蛋白酶分泌、胰液分泌、胆液分泌、胰岛素分泌等的作用，可是这些作用并不强。它系由17个氨基酸残基组成的多肽，有两种：酪氨酸残基上为硫酸基取代的和未被取代的（胃泌素Ⅰ和Ⅱ），但在生理活性上并没有差异。仅在相当于C末端部分的四肽（Tyr-Met-Asp-Phe-NH2）发现胃泌素的活性，称为四肽胃泌素。对各种哺乳类的胃泌素的一级结构的研究表明，均为17个氨基酸组成，仅从氨末端的第5位和第10位的氨基酸因动物而异。另外，所有12位的酪氨酸结合着-SO3 H是其重要特征之一。在卓林格-艾里森（Zollinger-Ellison）综合症患者的血液中胃泌素浓度偏高。