麦芽发芽的适宜温度是18 - 25℃。下面将从多个方面详细介绍确定该适宜温度的原因及相关情况。

从麦芽自身的生理特性来看，在18 - 25℃这个温度区间内，麦芽种子内的各种酶具有较高的活性。酶是生物体内催化化学反应的关键物质，对于麦芽发芽过程中的物质转化起着至关重要的作用。比如淀粉酶，它能将种子内储存的淀粉分解为麦芽糖等小分子糖类，为种子的萌发和幼苗的生长提供能量和物质基础。在适宜的温度下，这些酶的活性能够得到充分发挥，使各项生化反应顺利进行，从而促进麦芽的正常发芽。

从环境适应性角度分析，18 - 25℃接近自然环境中较为温和的温度条件。在这样的温度下，麦芽种子所处的环境既不会过于寒冷导致代谢活动减缓甚至停滞，也不会因温度过高而使酶失活或者种子内的水分过度蒸发。当温度低于18℃时，麦芽种子的呼吸作用会明显减弱，物质转化和运输的速度变慢，发芽所需的时间会显著延长，甚至可能出现发芽不整齐、部分种子不发芽的情况。而如果温度高于25℃，虽然短期内可能会加快种子的代谢速度，但过高的温度会使酶的结构受到破坏，失去活性，同时也容易滋生霉菌等有害微生物，影响麦芽的质量和发芽率。

在实际生产中，严格控制麦芽发芽的温度在18 - 25℃是保证麦芽质量和产量的关键因素之一。生产者通常会采用专业的发芽设备，如发芽箱等，通过精准的温度控制系统来维持这个适宜的温度范围。在这个温度下培育出的麦芽，根芽粗壮、色泽鲜亮、营养成分丰富，符合作为中药材以及酿造等行业的使用要求。

综上所述，18 - 25℃是麦芽发芽的适宜温度，这一温度范围是基于麦芽的生理特性、环境适应性以及实际生产需求等多方面因素确定的。