乳剂属于热力学不稳定的非均相分散体系，在制备或放置过程中，常出现以下不稳定现象：

分层，也叫乳析，是指乳剂放置后出现分散相粒子上浮或下沉的现象。这主要是由于分散相和分散介质之间的密度差造成的。分层的乳剂经振摇后仍能恢复均匀的乳剂状态。分层过程的速度符合Stokes定律，减小分散相和分散介质的密度差、增加分散介质的黏度、减小分散相粒径，都可以降低分层的速度。

絮凝，指乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象。乳滴表面的电荷减少，电位降低，使乳滴间的排斥力下降，从而容易发生聚集。此时乳滴的聚集仍保持乳滴的完整分散体状态，絮凝状态进一步发展可引起乳滴的合并。

转相，即由O/W型乳剂转变为W/O型乳剂或相反的变化称为转相。转相通常是由于乳化剂的性质改变而引起的。例如向O/W型乳剂中加入氯化钙，可使钠皂转化为钙皂，从而使乳剂由O/W型转变为W/O型。另外，相体积比的改变也可能导致转相，当内相体积超过74%时，乳剂就有转相的可能。

合并与破裂，乳滴表面的乳化膜被破坏，分散相乳滴合并成大液滴，称为合并。合并进一步发展，使乳剂分为油、水两相称为破裂。破裂是不可逆的过程，一旦发生破裂，乳剂就不能再恢复到原来的状态。影响合并与破裂的因素有很多，如温度的变化、微生物的污染、加入电解质等。

酸败，乳剂受外界因素及微生物的影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象称为酸败。可加入抗氧剂和防腐剂来防止或延缓酸败的发生。