鞣质和有机酸可以从多个方面进行区分。

从定义和结构来看，鞣质是一类复杂的多元酚类化合物，通常具有较大的分子量，结构中含有多个酚羟基，这些酚羟基赋予了鞣质一些特殊的化学性质。而有机酸是一类具有酸性的有机化合物，结构中含有羧基，羧基是有机酸呈现酸性的关键官能团，分子量相对鞣质一般较小，结构相对简单。

从物理性质方面，鞣质多为无定形粉末，具有吸湿性，易溶于水、乙醇、丙酮等极性溶剂，其水溶液通常具有涩味。有机酸在常温下可以是固体、液体，水溶性差别较大，低级的有机酸易溶于水，随着碳链的增长，在水中的溶解度逐渐降低，一般没有鞣质那样明显的涩味。

化学性质上，鞣质具有较强的还原性，能与三氯化铁试剂作用产生蓝黑色或绿黑色反应，还能与蛋白质结合生成不溶性沉淀，这也是鞣质能用于鞣革的原因。而有机酸主要表现为酸性，可以与碱发生中和反应生成盐和水，能使酸碱指示剂变色，如使石蕊试液变红，但一般不与三氯化铁发生像鞣质那样的特征反应，也不与蛋白质发生沉淀反应。

在提取分离方面，鞣质由于其结构和性质的复杂性，提取和分离相对困难，常采用水或醇提取后，再通过多种色谱方法进行分离纯化。有机酸的提取可以利用其酸性，采用碱提酸沉等方法，分离相对容易一些。

从生理活性和用途来看，鞣质具有收敛、抗菌、抗病毒等作用，在医药、食品、制革等行业有广泛应用。有机酸在生物体内参与多种代谢过程，有些有机酸如柠檬酸等在食品工业中作为酸度调节剂使用，有些有机酸还具有一定的药用价值，如水杨酸有解热镇痛作用。