蛋白质的功能受到多种因素的影响，这些因素可以从蛋白质自身的结构特点以及外部环境等方面来分析。

从蛋白质自身结构来看，一级结构是蛋白质功能的基础。一级结构指的是氨基酸的排列顺序，若氨基酸排列顺序发生改变，就可能影响蛋白质的功能。例如镰刀型细胞贫血症，就是由于血红蛋白分子中一个氨基酸发生了替换，导致蛋白质空间结构改变，使得红细胞由正常的圆盘状变成镰刀状，运输氧气的功能也受到严重影响。

蛋白质的高级结构，即二级、三级和四级结构，对其功能也至关重要。二级结构是指多肽链主链原子的局部空间排布，如α - 螺旋和β - 折叠等。三级结构是在二级结构基础上进一步盘绕、折叠形成的整体空间结构。四级结构则是由多个具有三级结构的亚基通过非共价键结合而成。高级结构的稳定依赖于各种化学键和相互作用，如氢键、离子键、疏水作用等。一旦这些结构被破坏，蛋白质的功能也会丧失，这就是蛋白质变性的过程。例如高温、强酸、强碱等条件都可能破坏蛋白质的高级结构，使其失去生物活性。

外部环境因素也会显著影响蛋白质功能。温度对蛋白质功能影响较大，在一定范围内，随着温度升高，蛋白质的活性会增强，但超过一定温度，蛋白质就会变性失活。pH值同样重要，不同的蛋白质有其最适pH值，偏离最适pH值会影响蛋白质的带电状态和空间结构，从而影响其功能。此外，一些化学物质，如重金属离子、有机溶剂等，也能与蛋白质结合或破坏其结构，进而影响蛋白质的功能。例如，重金属离子可以与蛋白质中的巯基结合，使蛋白质变性。

综上所述，蛋白质的功能受到自身结构和外部环境等多种因素的综合影响，这些因素相互作用，共同决定了蛋白质在生物体内能否正常发挥其功能。