公卫助理-营养与食品卫生学（2025）-基础学习[超值精品]

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模块一　营养学——第一节　营养学基础

第01讲　蛋白质

查看课程讲义>>

　　营养与食品卫生学：
　　难度：★★
　　考试重要性：★★★★★
　　怎么学：
　　重记忆，轻理解
　　只抓核心考点

一、营养素学基础	五、食品污染及其预防
二、各类食品营养价值	六、各类食品卫生及管理
三、特殊人群营养	七、食物中毒及其预防
四、公共营养	八、食品安全监督管理

　　
　　营养学基础
　　宏量营养素与能量
　　一、蛋白质
　　◆生理功能
　　1.构成和修复人体组织；
　　2.调节生理功能；
　　3.提供能量：
　　1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）能量。
　　一个60kg体重成年男性含有10kg蛋白质、成人每天约有3%蛋白质被更新。

　　◆氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸
　　1.氨基酸
　　氨基酸是具有α－氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，也是组成蛋白质的基本单位。
　　构成人体蛋白质的氨基酸有20种（不包括胱氨酸），可以分成必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸三类。

　　（1）必需氨基酸：
　　必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。有：
　　异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
　　（写一两本蛋色书来租）
　　（2）条件必需氨基酸：
　　如果膳食中能提供充足半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，故称其为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。
　　（3）非必需氨基酸：
　　指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。

　　2.氨基酸模式
　　指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
　　将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

氨基酸	全鸡蛋	牛奶	牛肉	大豆	面粉	大米	人体
异亮氨酸	3.2	3.4	4.4	4.3	3.8	4.0	5.0
亮氨酸	5.1	6.8	6.8	5.7	6.4	6.3	9.8
赖氨酸	4.1	5.6	7.2	4.9	1.8	2.3	7.5
蛋氨酸+半胱氨酸	3.4	2.4	3.2	1.2	2.8	2.3	3.7
苯丙氨酸+酪氨酸	5.5	7.3	6.2	3.2	7.2	3.8	6.3
苏氨酸	2.8	3.1	3.6	2.8	2.5	2.9	3.8
缬氨酸	3.9	4.6	4.6	3.2	3.8	4.8	6.5
色氨酸	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0

　　动物性蛋白质以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，所含必需氨基酸被机体利用的程度就较高，蛋白质的营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。
　　鸡蛋氨基酸模式最接近人体需要模式，通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，用于评价其他食物蛋白质营养价值。

　　3.限制氨基酸
　　有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
　　谷物蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。大豆蛋白可弥补赖氨酸不足。
　　食物蛋白质按其必需氨基酸组成可分为3类。

完全蛋白质	必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当	乳酪蛋白、乳白蛋白，卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类白蛋白、肌蛋白，大豆蛋白等
半完全蛋白质	种类齐全，但数量不足，比例不适当，可维持生命，不能促进生长发育	小麦麦胶蛋白
不完全蛋白质	种类不全，不能维持生命，不能促进生长发育	玉米胶蛋白，动物胶原蛋白

　　食物蛋白质营养价值评价
　　主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
　　1.蛋白质含量
　　一般使用微量凯氏定氮法测定。
　　不同食物蛋白质含氮量平均为16%，因此由氮计算蛋白质的换算系数即是其倒数6.25。
　　根据被测定食物含氮量乘以6.25就可以得到该食物粗蛋白质含量。

　　2.蛋白质消化率
　　指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。
　　动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品。

食物	真消化率	食物	真消化率	食物	真消化率
鸡蛋	97	大米	88	大豆粉	86
牛奶	95	面粉（精制）	96	菜豆	78
肉、鱼	94	燕麦	86	花生酱	95
玉米	85	小米	79	中国混合膳食	96

　　测定食物蛋白质消化率时，都必须检测实验期内的食物氮、粪氮和粪代谢氮。
　　粪代谢氮：肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，从粪中排出的氮量，包括分泌到肠道的消化液、脱落的肠黏膜细胞和肠道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。
　　成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g。
　　
　　实际测定时为简便起见，一般不测定粪代谢氮，如此测得的消化率称为表观消化率。
　　表观消化率数值比真消化率低，具有一定安全性。

　　3.蛋白质利用率
　　（1）生物价（BV）：
　　表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度指标。
　　生物价越高，表明其被机体利用程度越高。
　　其中：
　　
　　吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
　　储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
　　尿内源性氮为完全不摄入蛋白质时从尿排出的氮。

　　生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要被用来合成人体蛋白质，很少经肝、肾代谢而由尿排出多余的氮。

　　（2）蛋白质净利用率（NPU）
　　把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，因此更全面地反映了食物蛋白质被利用的程度。
　　
　　（3）蛋白质功效比值（PER）
　　用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。
　　
　　为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设为对照组进行校正，得到被测蛋白质功效比值。

　　（4）氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分
　　氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。
　　
　　两步法确定食物蛋白质的AAS：
　　计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
　　　　　　　　　　　　　↓
　　找出最低必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值
　　AAS方法简单易行，但没有考虑食物蛋白质的消化率。
　　因此，提出：PDCAAS
　　经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

　　思考：假设某食物中各类必需氨基酸含量如下（mg/g）：缬氨酸（50）、异亮氨酸（28）、亮氨酸（80）、苯丙氨酸（36）、甲硫氨酸（21）、色氨酸（10）、苏氨酸（12）、赖氨酸（10）、组氨酸（10）。则于1至3岁婴幼儿其AAS为：

年龄（岁）	0.5	1～	3～	11～	15～	18～
组氨酸	20	18	16	16	16	15
异亮氨酸	32	31	31	30	30	30
亮氨酸	66	63	61	60	60	59
赖氨酸	57	52	48	48	47	45
甲硫氨酸+半胱氨酸	28	26	24	23	23	22
苯丙氨酸+酪氨酸	52	46	41	41	40	38
苏氨酸	31	27	25	25	24	23
缬氨酸	43	42	40	40	40	39
色氨酸	8.5	7.4	6.6	6.5	6.3	6.0

　　◆缺乏症
　　蛋白质-能量营养不良（PEM）
　　PEM有两种：
　　表　儿童kwashiorkor和marasmus的特征

kwashiorkor	marasmus
3～13岁儿童	小于2岁的幼儿
蛋白质摄入不足，常见的是感染	蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸收功能受损
发病快，急性PEM	发展缓慢，慢性PEM
体重下降不明显	体重下降明显
肌肉部分消耗，保留部分体脂	严重的肌肉和脂肪消耗
体重是同年龄儿童平均体重的60%～80%	体重小于同年龄儿童平均体重的60%
水肿	没有明显的水肿
肿大的脂肪肝	没有脂肪肝
焦虑、易激惹、易悲伤	焦虑、淡漠
没有食欲	可能有食欲
毛发干、脆、易脱落、颜色改变	毛发稀疏、细黄、干枯、脱发
有皮损	皮肤干、瘦、弹性差

　　蛋白质摄入过多同样有害。
　　首先过多的动物性蛋白质摄入伴随较多脂肪和胆固醇摄入。
　　其次蛋白质加重肾脏的负荷。
　　再者过多动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。
　　研究表明，蛋白质摄入过多与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌。

　　◆蛋白质参考摄入量及食物来源
　　1.理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡。但从安全性和消化吸收等考虑，成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜。由于中国膳食以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为 1.16g/(kg·d）。
　　中国营养协会推荐成人蛋白质的RNI为：男性65g/d，女性55g/d。
　　2.食物来源
　　动物性蛋白质消化率和利用率较高。注意食物合理搭配、蛋白质互补是非常重要的。