在动物性食品的储存和运输过程中，需要特别注意以下几个方面以确保食品安全和质量：
1. 温度控制：不同类型的动物性食品对温度的要求不尽相同。一般来说，冷冻肉品应保持在-18℃或更低；冷藏肉品则应在0~4℃之间保存。乳制品、蛋类等也需根据具体产品特性设定适宜的储存温度。
2. 湿度管理：过高或过低的湿度都会影响食品的质量和保质期，因此需要维持一个适中的环境湿度。例如，鲜肉的理想相对湿度为85%-90%，而干制品如香肠则要求较低的湿度条件以防止霉变。
3. 通风换气：良好的空气流通有助于减少微生物繁殖的机会，并可避免异味交叉污染。在运输过程中应定期开启车辆内部的通风系统或设置适当的排气孔。
4. 避光防潮：光线特别是紫外线能加速食品中脂肪氧化过程，导致风味变化甚至产生有害物质；而潮湿环境则容易滋生细菌和霉菌，所以要尽量将食品存放在阴凉干燥处，并使用密封包装减少水分侵入。
5. 卫生防护：所有接触食品的容器、工具及人员都必须经过彻底清洁消毒。在运输途中还需采取有效措施防止外界污染物进入车内。
6. 分类存放：不同种类或来源的动物性食品应分开存放，避免交叉污染。同时对于有特殊要求的产品（如需低温保存）也应当单独处理。
7. 记录追踪：完整的记录包括温度、湿度等环境参数的变化以及每次操作的时间和责任人信息，有助于追溯问题源头并及时采取纠正措施。

综上所述，在动物性食品的储存与运输环节中，必须严格遵守相关标准和技术规范，确保食品安全卫生。