缺乏维生素C，又称为抗坏血酸，可以导致多种健康问题，其中最著名的是坏血病。当人体长期摄入不足的维生素C时，就会出现一系列的症状和体征，这些症状通常与结缔组织的形成、伤口愈合以及抗氧化防御系统的功能受损有关。

首先，坏血病是最直接的表现之一，其特征包括牙龈出血、牙齿松动或脱落、皮肤瘀斑、关节疼痛、肌肉无力、贫血等。这是因为维生素C对胶原蛋白的合成至关重要，而胶原蛋白是构成人体皮肤、骨骼、肌腱和韧带的重要成分。

此外，缺乏维生素C还会影响免疫系统的功能，使个体更容易受到感染。它对于维持白细胞的功能特别重要，这些细胞在抵抗病原体方面起着关键作用。因此，当体内维生素C水平低下时，人可能会发现自己更加容易感冒或患上其他疾病，并且恢复速度较慢。

另外，研究显示，维生素C具有强大的抗氧化性能，能够帮助保护细胞免受自由基损伤，减少慢性炎症的风险。缺乏这种营养素可能导致氧化应激增加，从而影响心血管健康、加速衰老过程或者提高某些类型癌症的发生率。

最后，维生素C还参与了铁的吸收过程，在促进非血红素铁（主要存在于植物性食物中）向可利用形式转化方面发挥着重要作用。因此，如果饮食中缺少足够的维生素C，即使摄入了含铁丰富的食物，也可能出现缺铁性贫血的情况。

总之，确保充足的维生素C摄入对于维护整体健康至关重要。一般情况下，通过均衡膳食即可满足日常所需，但在特定情况下可能需要额外补充。