2021年公卫执业医师考试大纲公布了，都考哪些内容呢？哪些是必须掌握的内容呢？医学教育网小编整理了公卫执业医师大纲必掌握内容：食品营养价值的影响因素，希望对考生复习有所帮助，一个人看书很无聊，不如来医学教育网听听老师讲课，点击购买网络视频课程>

食品营养价值的影响因素

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.加工影响

（1）谷类：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

（2）豆类：经过加工的蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经发芽后制成豆芽，利于人体吸收，特别是维生素C从0增至5～lOmg/100g左右。

（3）蔬菜、水果类：加工损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

2.用高温油炸烹调时，B族维生素损失较大。

3.蔬菜、水果常用的贮藏方法有：①低温贮藏；②气调贮藏法；③辐照保藏法：是利用γ射线或高能（低于10kGy）电子束辐照食品以达到抑制生长（如蘑菇）、防止发芽（如马铃薯、洋葱）、杀虫（如干果）、杀菌，便于长期保藏的目的。

4.冷冻法是保持动物性食品感官性状、营养价值以及便于长期保藏食品的较好方法。“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。

【进阶攻略】我国于20世纪50年代初加工生产的标准米（九五米）和标准粉（八五粉），可较好保留B族维生素、纤维素和矿物质等。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏

A.尽量保持植株完整

B.先洗后切

C.急火快炒

D.适量加些醋

E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液

2.低温下影响食品卫生质量的主要因素是

A.蛋白变性

B.脂肪氧化

C.微生物繁殖

D.食品局部脱水

E.制冷剂污染

3.炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重

A.核黄素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.蛋白质

E.无机盐

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】E。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70％～90％。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

2.【答案及解析】B。低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。

3.【答案及解析】C。硫胺素在pH＜5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏，如在pH＞7的条件下煮沸，可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。

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