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食物蛋白质营养价值评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。

1.蛋白质含量　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质含氮量比较恒定，故一般使用微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数来计算食物蛋白质含量。不同食物蛋白质的含氮量稍有不同，平均为16%，因此由氮计算蛋白质的换算系数即是其倒数6.25。根据被测定食物的含氮量乘以6.25就可以得到该食物的粗蛋白质含量（测定时未去除食物中非蛋白氮）。在具体计算时，也可按不同食物选用各自实际的蛋白质换算系数。

2.蛋白质消化率　蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中含有影响蛋白质吸收的因素以及食物不同的加工与烹调方式，食物蛋白质的消化率存在差异。动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品（见表）。大豆整粒食用时，消化率仅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。这是因为加工过程中去除了大豆含有的纤维素等不利于蛋白质消化吸收的成分。

几种食物蛋白质的消化率（%）

测定食物蛋白质消化率时，无论是以人还是以动物为实验对象，都必须检测实验期内摄入的食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮。其中粪代谢氮，即肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，从粪中排出的氮量，包括分泌到肠道的消化液、脱落的肠黏膜细胞和肠道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g。按下式可计算食物蛋白质的真消化率（true digestibility）：

实际测定时为简便起见，一般不测定粪代谢氮，如此测得的消化率称为表观消化率（apparent digestibility）。表观消化率的数值比真消化率低，具有一定安全性。

3.蛋白质利用率　评价食物蛋白质利用率的指标很多，不同指标可从不同角度反映蛋白质被利用的程度，常用的指标有：

（1）生物价：生物价（biological value，BV）是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100%。计算公式如下：

上式中：吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

尿内源性氮为试验对象完全不摄入蛋白质时从尿中排出的氮，主要来源于组织蛋白质的分解。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要被用来合成人体蛋白质，很少经肝、肾代谢而由尿排出多余的氮。生物价对指导肝、肾疾病患者的膳食很有意义，生物价高的蛋白质有利于减轻肝肾负担。

（2）蛋白质净利用率：蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）是把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，因此更全面地反映了食物蛋白质被利用的程度。

（3）蛋白质功效比值：蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。一般使用处于生长阶段的幼年动物（刚断奶的雄性大鼠），测定其在实验期内体重增加（g）和蛋白质摄入量（g）的比值。显然，动物摄食持续时间、年龄、实验开始的体重和所用动物的种类都是很重要的变量。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。

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