蛋白质是公卫执业医师《营养与食品卫生学》宏量营养素与能量章节的相关考点，为帮助大家可以高效备考，现在将整理的公卫执业医师《营养与食品卫生学》章节讲义之蛋白质分享如下，希望对复习相关知识点提供帮助。

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.蛋白质的生理功能：①构成和修复人体组织；②调节生理功能；③提供能量。

2.氮平衡：B=I——（U+F+S），式中：B为氮平衡；I为摄入氮；U+F+S为排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）

（1）零氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）

（2）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

（3）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）

3.必要氮损失：60kg体重成年男子每日仍然从体内排出约3.2g氮，相当于20g蛋白质。

4.人体必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（组氨酸为婴儿必需氨基酸）。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变）。

5.氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。

①限制氨基酸：一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

②参考蛋白质： 鸡蛋蛋白质。

③面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

6.生物价（BV）是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价=（储留氮/吸收氮）×100。

【进阶攻略】蛋白质的含氮量平均为16％，由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。

【易错易混辨析】蛋白质-能量营养不良有两种：①Kwashiorker：蛋白质缺乏，能量基本能满足，表现：腹部和腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus：蛋白质和能量均缺乏，表现：消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

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