蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。理解蛋白质变性的原理，需要从蛋白质的结构特点以及变性因素对结构的影响来分析。

蛋白质具有复杂的结构，分为一级、二级、三级和四级结构。一级结构是指氨基酸的排列顺序，由肽键维持稳定。而二级、三级和四级结构属于空间结构，二级结构主要有α - 螺旋、β - 折叠等，靠氢键等维持；三级结构是在二级结构基础上进一步盘绕折叠形成的整体构象，主要靠疏水作用、离子键、氢键等维系；四级结构则是多个亚基之间的相互作用，同样依赖于各种非共价键。

能引起蛋白质变性的因素有很多，物理因素如加热、紫外线照射、超声波等，化学因素如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。这些因素作用于蛋白质时，主要是破坏维持其空间结构的非共价键。以加热为例，温度升高会使蛋白质分子的热运动加剧，导致维系空间结构的氢键、疏水作用等被破坏，使得蛋白质分子从有序的空间结构变为无序的伸展状态。又如重金属盐，重金属离子可以与蛋白质分子中的某些基团如巯基等结合，形成稳定的复合物，破坏了蛋白质原有的空间结构。

蛋白质变性后，其理化性质会发生明显改变。例如溶解度降低，容易发生沉淀，因为变性后蛋白质分子的疏水基团暴露在表面，使得分子间的相互作用增强而聚集沉淀。同时，蛋白质的生物活性也会丧失，比如酶失去催化活性，激素失去调节功能等。不过，在变性程度较轻时，有些蛋白质的空间结构还可以部分恢复，这种现象称为复性，但如果变性程度过深，蛋白质的空间结构被彻底破坏，就无法复性了。

综上所述，蛋白质变性的原理就是各种物理或化学因素破坏了维持蛋白质空间结构的非共价键，导致其空间结构改变，进而引起理化性质改变和生物活性丧失。