伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性传染病，主要累及全身单核巨噬细胞系统，尤其是肠道淋巴组织、肠系膜淋巴结、肝、脾和骨髓等器官。

肠道淋巴组织是伤寒最早累及且受累较为严重的部位。在伤寒的发病过程中，回肠下段的集合和孤立淋巴小结会先后出现增生、坏死、溃疡形成以及溃疡愈合等病理变化。在发病第1周，淋巴组织内巨噬细胞大量增生，形成伤寒小结；第2周，增生的淋巴组织发生坏死；第3周，坏死组织脱落形成溃疡，此时患者可能出现肠出血、肠穿孔等严重并发症；第4周后，溃疡逐渐愈合。

肠系膜淋巴结也会受到明显影响。肠系膜淋巴结内的巨噬细胞增生、充血、水肿，可导致淋巴结肿大。肿大的淋巴结质地较软，切面呈灰白色，有时可见散在的小坏死灶。

肝脏也是伤寒常累及的器官之一。肝窦扩张充血，库普弗细胞增生，可见伤寒小结形成。肝细胞可发生水肿、脂肪变性，严重时可出现灶状坏死。患者可能出现肝功能异常，表现为血清转氨酶升高等。

脾脏在伤寒时会明显肿大，一般为正常的2 - 3倍。脾窦扩张充血，脾髓内巨噬细胞大量增生，也可形成伤寒小结，有时可见散在的小坏死灶。由于脾脏肿大，患者可能出现左上腹不适或疼痛等症状。

骨髓同样会被累及，骨髓内巨噬细胞增生，可见伤寒小结。骨髓中的造血功能可能受到一定抑制，导致外周血白细胞减少，这也是伤寒患者常见的血常规表现之一。

此外，伤寒杆菌还可随血流播散至其他器官，如胆囊、心肌、肾脏等。胆囊受累时，可引起胆囊炎，成为带菌者的重要原因；心肌可发生中毒性心肌炎，导致心肌收缩力减弱；肾脏可出现间质性肾炎等病变。

综上所述，伤寒主要累及肠道淋巴组织、肠系膜淋巴结、肝、脾和骨髓等器官，同时也可能波及其他多个器官系统，从而引发一系列复杂的临床表现和病理变化。