中药的真伪和质量鉴别是一个复杂但至关重要的过程，它涉及到外观、气味、味道等多个方面的观察与检测。下面是一些基本的方法：
1. 外观检查：首先通过肉眼观察药材的颜色、形状、大小等特征是否符合标准。例如，真正的当归颜色通常为棕黄色至暗棕色，表面有不规则的纵向皱纹及横向皮孔；而伪品可能颜色较浅或有异常斑点。
2. 气味辨别：很多中药都有其独特的气味，可以通过嗅闻来判断真伪。如黄连具有苦涩味和特殊香气，如果发现没有这种味道或者味道不对，则可能是假货。
3. 显微鉴别：利用显微镜观察药材的细胞结构、组织构造等细节特征。这种方法需要专业知识和技术支持，但能有效区分某些外观相似却来源不同的植物材料。
4. 化学成分分析：通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）等方式测定药材中的主要活性成分含量及其比例。这一步骤可以准确地反映药材的质量水平，是鉴别真伪的重要依据之一。
5. 基因鉴定：对于一些难以通过外观、气味等方法鉴别的中药材，可以通过DNA条形码技术进行基因层面的比对分析，以确认其物种身份。
6. 药材来源追溯：了解和验证药材的产地、采集时间、加工过程等信息。正规渠道采购的中药材通常会有详细的生产记录，有助于保障药品的质量安全。

在实际操作中，往往需要结合多种方法综合判断，同时建议选择信誉良好的供应商，并定期送检样品至第三方机构进行质量检测，以确保所用中药的安全有效。