泛油是指含有挥发油、油脂、糖类等成分的中药，在一定温度、湿度等条件下，其表面出现油状物质、质地变软、发黏、颜色变深，并伴有哈喇味等现象。泛油会让中药在多个方面发生明显变化。

从外观上看，原本干燥、色泽正常的中药会发生显著改变。例如一些种子类中药，如柏子仁、桃仁等，泛油后表面会变得油润发亮，原本的光泽度和色泽会发生变化，颜色往往会加深，可能从原本的浅棕色变为深棕色甚至接近黑色。质地也会由原本的坚硬、干脆变得柔软、发黏，原本松散的颗粒可能会粘连在一起，影响中药的纯净度和均匀度。

在气味方面，泛油的中药会产生明显的异味。含有油脂类成分的中药，如苦杏仁、郁李仁等，泛油后会产生类似油脂酸败的哈喇味。这种气味与中药原本的正常气味截然不同，是油脂氧化分解的结果。挥发油类成分的中药泛油后，其原本的清香气味会逐渐散失，同时可能会产生一些令人不愉快的气味，这是因为挥发油在氧化等作用下发生了化学变化。

从药效上分析，泛油会导致中药的药效降低。中药的有效成分在泛油过程中会发生分解、氧化等化学反应。例如，含油脂类成分的中药，其油脂氧化后会生成过氧化物、醛类、酮类等物质，这些物质不仅没有药效，还可能对人体产生不良影响。而且有效成分的含量会因为泛油而减少，使得中药的治疗作用大打折扣，无法达到预期的治疗效果。

在储存和质量稳定性上，泛油的中药更容易受到微生物的污染。变软发黏的表面为微生物的生长提供了良好的环境，微生物在其上大量繁殖，会进一步加速中药的变质，导致中药出现霉变、虫蛀等问题，严重影响中药的质量和安全性，缩短其保质期。

综上所述，泛油会使中药在外观、气味、药效以及储存等方面都发生不利变化，降低中药的质量和使用价值。