炮制对挥发油成分的改变主要体现在以下几个方面。

首先是挥发油含量的改变。在炮制过程中，由于加热等因素，很多药物的挥发油含量会发生变化。一般来说，加热炮制会使挥发油含量降低。例如，薄荷、荆芥等含挥发油的药物，经过炒制后，挥发油含量会明显减少。这是因为加热促使挥发油挥发逸出。但也有一些药物，炮制后挥发油含量反而增加。比如苍术，经过麸炒后，挥发油含量有所增加，这可能是因为炮制过程破坏了药物的组织细胞，使原本不易溶出的挥发油得以释放出来。

其次是挥发油组成成分的改变。炮制可能会使挥发油中的某些成分发生转化。例如，一些含挥发油的药物在加热过程中，挥发油中的不稳定成分可能会发生分解、氧化等化学反应，生成新的成分。像乳香、没药等，生品挥发油中含有一些刺激性成分，经过醋炙后，这些刺激性成分会发生变化，使得挥发油的组成成分改变，同时也降低了药物的刺激性。

再者是挥发油性质的改变。炮制会影响挥发油的物理和化学性质。加热炮制可以降低挥发油的比重、折光率等物理性质。而且，经过炮制后，挥发油的药理作用也可能发生改变。例如，某些药物生品的挥发油可能具有某种毒性或刺激性，经过炮制后，挥发油的性质改变，毒性或刺激性降低，而疗效则可能增强。如麻黄，生品挥发油有发汗作用，经过蜜炙后，挥发油的性质改变，发汗作用减弱，而止咳平喘作用增强。

综上所述，炮制通过多种方式改变挥发油的含量、组成成分和性质，从而影响药物的疗效和安全性。