在药性理论中，五味指的是药物具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的药味。这五味的确定最初是依据药物真实滋味，后来逐渐发展为对药物作用的高度概括。

辛味，“能散、能行”，具有发散、行气、行血等作用。一般来讲，解表药、行气药、活血药多具有辛味。例如麻黄、薄荷等解表药，能发散表邪，治疗表证；木香、香附等行气药，可调理气机，缓解气滞之证；川芎、红花等活血药，能促进血液运行，治疗瘀血阻滞之病。

甘味，“能补、能和、能缓”，即有补益、和中、调和药性、缓急止痛的作用。滋补类药物多为甘味，如人参、黄芪能补气，熟地黄、阿胶能补血；甘草能调和诸药，缓解药物的烈性或毒性；饴糖、蜂蜜等能缓急止痛，治疗挛急疼痛。

酸味，“能收、能涩”，具有收敛、固涩的作用。常用于治疗虚汗、泄泻、遗精等滑脱不禁之证。如五味子能敛肺止咳、止汗，山茱萸能固精止遗。

苦味，“能泄、能燥、能坚”。泄的含义较广，有通泄，如大黄能泻下通便，治疗热结便秘；有降泄，如杏仁能降泄肺气，止咳平喘；有清泄，如栀子能清泄心火，治疗心烦失眠。燥即燥湿，用于湿证，根据湿邪的性质不同，又分为苦寒燥湿和苦温燥湿。坚阴主要是指泻火存阴，如黄柏、知母能泻火坚阴，治疗阴虚火旺之证。

咸味，“能下、能软”，具有泻下通便、软坚散结的作用。如芒硝能泻下攻积，治疗便秘；海藻、昆布能软坚散结，治疗瘰疬、痰核等。

此外，还有淡味和涩味。淡味“能渗、能利”，有渗湿利水的作用，如茯苓、薏苡仁等。涩味与酸味作用相似，也有收敛固涩之功，如龙骨、牡蛎能收敛止汗、固精止遗。五味理论是中药药性理论的重要组成部分，对于指导临床用药具有重要意义。