鞣质又称单宁，是一类复杂的多元酚类化合物，根据其化学结构和性质，可分为以下三大类：

可水解鞣质是一类由酚酸与多元醇通过酯键或苷键结合而成的鞣质，这类鞣质的特点是分子中具有酯键或苷键，在酸、碱、酶的作用下可以水解。根据水解后生成酚酸的不同，可水解鞣质又可分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。没食子酸鞣质水解后主要生成没食子酸，如五倍子鞣质，它广泛存在于五倍子中，具有收敛、止血等作用，在医药领域有重要应用。逆没食子酸鞣质水解后产生逆没食子酸和糖或多元醇，常见于一些植物如诃子中，其在抗菌、抗病毒等方面可能具有一定活性。

缩合鞣质是由儿茶素或其衍生物棓儿茶素等通过碳 - 碳键聚合而成的化合物。这类鞣质的化学结构比较复杂，分子中没有酯键和苷键，因此不能被酸、碱、酶水解。缩合鞣质在酸的作用下会进一步缩合，形成不溶于水的红棕色沉淀，称为鞣红。缩合鞣质广泛存在于植物中，例如茶叶中就含有丰富的缩合鞣质，它不仅赋予茶叶特殊的风味，还具有抗氧化、防辐射等保健功能。

复合鞣质是一类兼具可水解鞣质和缩合鞣质结构特点的鞣质。它的分子中既有可水解的酯键或苷键部分，又有缩合鞣质的结构单元。复合鞣质相对前两类鞣质研究相对较少，但在一些植物中也有发现，其化学性质和生物活性可能更为复杂多样，在植物的生长、防御以及在医药、食品等领域可能具有潜在的应用价值。

综上所述，鞣质按结构分为可水解鞣质、缩合鞣质和复合鞣质三大类，它们各自具有独特的化学结构和性质，在植物界广泛分布，并在医药、食品、制革等多个领域有着重要的应用。