消食药中善消肉食的是山楂。山楂为蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实，在消食化积方面有着独特的功效，尤其擅长消除肉食积滞。

从中医理论角度来看，山楂味酸、甘，性微温，归脾、胃、肝经。其酸味能促进胃酸分泌，甘味能和中缓急，对于因过食肉类导致的食积不化、胃脘胀满、腹痛泄泻等症状有很好的治疗作用。当人体摄入过多肉食后，肉类富含蛋白质、脂肪等大分子物质，消化难度相对较大，容易在胃肠内停滞。山楂的消食作用可以增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使肉类等食物能够更顺利地被消化和吸收。

在临床应用中，山楂是治疗肉食积滞的常用药。如果是单纯的肉食积滞轻证，单用山楂煎服就可以取得较好的效果。若食积较重，脘腹胀痛明显，常与神曲、麦芽等消食药配伍，组成保和丸等方剂，以增强消食化积的功效。此外，山楂还能行气散瘀，对于肉食积滞兼见瘀血阻滞之胸胁疼痛、产后瘀阻腹痛、痛经等也有一定的治疗作用。

现代药理学研究也证实了山楂的消食作用。山楂含有多种有机酸，如山楂酸、苹果酸等，这些有机酸能提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化。同时，山楂还含有脂肪酶，能促进脂肪的分解，这对于消化肉食中的脂肪成分具有重要意义。它还可以调节胃肠运动，改善胃肠功能，进一步促进食物的消化和吸收。

综上所述，山楂凭借其独特的性味归经、良好的临床疗效以及现代科学研究证实的作用机制，成为了消食药中善消肉食的代表性药物。