谷子是禾本科狗尾草属一年生疏丛型草本植物。须根发达。茎直立坚硬，高1米左右，主茎8～15节。叶片狭长披针形，长20～40厘米，宽0.6～2.5厘米。穗状圆锥花序下垂，穗轴有细毛，短柄小穗着生在第三级分枝上，密集成簇，每小穗基部生硬毛3～5根，长于小穗；小穗长0.3厘米，含小花两朵，下部小花不孕，外稃较大，内稃较小；上部小花能孕，内外稃均较大；第一颖长为小穗的1/3，有脉纹3条，第二颖长约小穗的3/4，有脉纹5～7条。雄蕊3枚，雌蕊1枚，柱头羽状。颖果紧包在稃壳内，自颖与第一外稃分离而脱落，种子椭圆或球形，色黄、白、棕、红或红棕，每穗有种子3000～7000粒，千粒重1.7～4.5克。