（一）蛋白质的变性作用
1.概念：在某些理化因素作用下，初级药师药物化学辅导精华医学教育网|收集整理蛋白质严密的空间构象（次级键特别是氢键）破坏，导致若干理化性质和生物学性质的改变称为变性。
2.变性的本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。
（二）蛋白质的吸收光谱
1.色氨酸、酪氨酸→280nm最大吸收峰。
2.应用：可用于蛋白质的含量测定。
（三）蛋白质的沉淀
沉淀蛋白质的方法：
①盐析法：在蛋白质溶液中加入大量的硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等中性盐，使蛋白质发生沉淀。此法得到的沉淀常不变性。
②丙酮、乙醇沉淀法；
③生物碱试剂沉淀法；
④重金属离子沉淀法。
（四）蛋白质的两性解离及等电点
1.蛋白质是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。
2.等电点（pI）
在某一pH的溶液中，蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。
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