谷类组成成分和营养物质有哪些是乡村全科助理医师考试中会涉及到的相关知识，为此，医学教育网的小编特撰文如下：
谷类组成成分和营养物质：
（一）蛋白质：谷物蛋白质一般在7.5-15.0%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦，大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。
（二）碳水化合物：淀粉。
（三）脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分医学教|育网搜集整理。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%.
（四）维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。
（五）矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分；谷类的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。
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