关于【张鹤】公卫执业医师营养与食品卫生学知识点精讲——蛋白质的具体内容，相信正在备考公卫执业医师的考生十分感兴趣，下面将江枫老师有关这部分的知识点讲解的讲义分享给大家，具体如下：

蛋白质互补作用

为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用。

这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

肉类、大豆蛋白可弥补大米、面粉蛋白质中赖氨酸的不足。

蛋白质的分类

食物蛋白质按必需氨基酸组成可分为三类

完全蛋白质

半完全蛋白质

不完全蛋白质

完全蛋白质

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

维持成人健康、促进儿童生长发育

乳类——酪蛋白、乳清蛋白

蛋类——卵清蛋白、卵磷蛋白

肉类——清蛋白、肌蛋白

大豆——大豆蛋白

半完全蛋白质

这类蛋白质虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸数量不足，比例不适当，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大

虽可维持生命，但不能促进生长发育

小麦中的麦胶蛋白等

不完全蛋白质

所含氨基酸种类不全

既不能维持生命，也不能促进生长发育

玉米——玉米胶蛋白

动物结缔组织——胶原蛋白

（四）食物蛋白质营养价值评价

蛋白质含量

蛋白质消化率

蛋白质利用率

1.蛋白质含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础

微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量

食物蛋白质的含氮量的平均值为16%

蛋白质含量＝测定食物的含氮量×6.25

2.蛋白质消化率

食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。

表观消化率比真消化率低，具有一定安全性

3.蛋白质利用率

生物价

蛋白质净利用率

蛋白质功效比值

氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分

（1）生物价（BV）

表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

生物价对指导肝、肾疾病患者的膳食很有意义，生物价高的蛋白质有利于减轻肝肾负担。

（2）蛋白质利用率

蛋白质利用率（NPU）

把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，更全面地反映了食物蛋白质被利用的程度。

（3）蛋白质功效比值（PER）

用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。

一般用处于生长阶段的幼年动物（刚断奶的雄性大鼠），测定其在实验期内体重增加（g）和蛋白质摄入量（g）的比值。

该指标被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。

被测蛋白质功效比值

实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设为对照组。

（4）氨基酸评分（AAS）

也叫蛋白质化学评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸（限制性氨基酸），然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。

经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

（五）1.蛋白质营养状况评价

◆血清蛋白质

◆血清氨基酸比值（SAAR）：SAAR3为蛋白质营养不良

2.蛋白质缺乏

蛋白质——能量营养不良（PEM）

（六）蛋白质参考摄入量

成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·d）

按能量计算，中国成人蛋白质摄入量占膳食总能量的比例为10%——12%，儿童、青少年为12%——14%

【考点小结】

1.9种必需氨基酸以及英文缩写，2种条件氨基酸

2.限制氨基酸的概念，以及各种食物中的限制氨基酸

3.鸡蛋蛋白质为参考蛋白质

4.蛋白质含量的计算方法，凯氏定氮法（蛋白质含量＝氮含量×6.25）

5.蛋白质的消化率、蛋白质的利用率（生物价）

6.PEM的两种分类，以及各自的临床表现

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