大唾液腺主要包括腮腺、下颌下腺和舌下腺，随着年龄的增长，它们会发生一系列的变化。

在组织结构方面，腺泡会出现明显改变。年轻时期，腺泡细胞形态规则，功能活跃，能够有效地分泌唾液。但随着年龄增加，浆液性腺泡会逐渐减少，黏液性腺泡相对增多。这是因为浆液性腺泡的代谢较为旺盛，在长期的生理活动中更容易受到损伤和衰老的影响。同时，腺泡细胞会出现萎缩，细胞体积变小，细胞器数量减少，导致其分泌功能下降。例如，老年人的唾液分泌量通常会比年轻人明显减少，这与腺泡细胞的这些变化密切相关。

导管系统也会发生相应变化。随着年龄增长，导管上皮细胞会出现增生和化生现象。一些导管上皮细胞可能会发生鳞状化生，这使得导管的结构和功能发生改变。而且，导管会出现扩张，管腔增大，这可能会影响唾液的正常运输和排出，增加唾液滞留的风险，进而容易引发感染等问题。

间质方面，结缔组织会增多，并且发生纤维化。年轻的唾液腺间质中结缔组织相对较少，能够为腺泡和导管提供良好的支持和营养。但随着年龄增加，成纤维细胞活跃，产生大量的胶原纤维等结缔组织成分，使腺体变得更加坚韧。同时，脂肪组织也会在腺体内浸润和堆积，占据了原本腺泡和导管的空间，进一步影响了唾液腺的正常结构和功能。

此外，从功能角度来看，由于上述组织结构的变化，大唾液腺的分泌功能显著降低。唾液的量和成分都会发生改变，唾液中的免疫球蛋白、酶等物质的含量也会减少，导致口腔的自洁能力和抗菌能力下降，老年人更容易出现口腔干燥、龋齿、口腔感染等问题。