水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等）和维生素C。缺乏不同的水溶性维生素会引发不同的症状和健康问题。

缺乏维生素B1（硫胺素）时，糖代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应会受到影响，导致丙酮酸和乳酸在体内堆积。早期可能出现疲倦、乏力、头痛、食欲不振等症状，严重缺乏会引起脚气病。干性脚气病主要表现为多发性神经炎，出现肢端感觉障碍、肌肉酸痛等；湿性脚气病则以水肿和心脏症状为主。

维生素B2（核黄素）缺乏会影响体内生物氧化过程，导致物质代谢紊乱。常见症状有口角炎，表现为口角湿白、糜烂、皲裂；唇炎，唇部红肿、干燥、脱屑；舌炎，舌面光滑、呈紫红色；还可能出现脂溢性皮炎、眼部症状如睑缘炎、角膜血管增生等。

维生素B6缺乏会影响氨基酸代谢，导致皮肤和神经系统症状。皮肤症状表现为脂溢性皮炎样改变，神经系统症状有周围神经炎，出现肢体麻木、感觉减退等。

维生素B12和叶酸缺乏会影响核酸合成，导致巨幼红细胞性贫血。患者会出现面色苍白、头晕、乏力、心慌等贫血症状，还可能伴有神经系统症状，如手足麻木、行走不稳等。

烟酸缺乏会引起癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻和痴呆。皮炎多发生在暴露部位，如面部、颈部、手背等，皮肤出现红斑、瘙痒、脱屑等；腹泻表现为消化功能紊乱；痴呆则表现为精神症状，如抑郁、焦虑、记忆力减退等。

泛酸缺乏较为少见，但可能出现疲劳、头痛、失眠、恶心、呕吐等症状。生物素缺乏会导致皮肤干燥、脱屑、脱发、脂溢性皮炎等，还可能影响神经系统功能。

维生素C缺乏会导致坏血病。早期症状有乏力、倦怠、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等，严重时会出现皮下瘀斑、关节疼痛、毛囊角化等症状，甚至可能导致内脏出血。

总之，水溶性维生素在人体的正常生理功能中起着至关重要的作用，缺乏任何一种水溶性维生素都可能对身体健康造成不良影响，因此保证摄入充足的水溶性维生素对于维持身体健康非常重要。