维生素B1又称硫胺素，它在人体内参与糖代谢过程中重要的反应，对神经系统、心血管系统等的正常功能维持起着关键作用。当人体缺乏维生素B1时，会引发以下几种疾病。

首先是脚气病。脚气病可分为干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病。干性脚气病主要累及神经系统，患者早期可能出现感觉和运动障碍，表现为肢端麻木、肌肉酸痛、肌力下降等症状。随着病情进展，会出现对称性的周围神经炎，感觉异常如针刺感、蚁走感等，肌肉逐渐萎缩，严重时可影响运动功能，导致行走困难。湿性脚气病主要影响心血管系统，患者会出现心悸、气促、心动过速等症状，严重时可导致心力衰竭。由于心脏功能受损，血液循环受到影响，还会出现水肿，通常从下肢开始，逐渐蔓延至全身。婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿，病情进展迅速且严重。患儿常表现为食欲不振、呕吐、腹泻、烦躁不安等，严重时可出现嗜睡、惊厥、昏迷，甚至危及生命。

其次，维生素B1缺乏还可能导致韦尼克 - 科尔萨科夫综合征。这种疾病常见于慢性酒精中毒患者，因为酒精会影响维生素B1的吸收和利用。韦尼克脑病主要表现为眼球震颤、眼肌麻痹、共济失调等神经系统症状，还可能伴有精神障碍，如注意力不集中、记忆力减退、定向力障碍等。科尔萨科夫综合征则以严重的记忆障碍、虚构、错构等为主要特征，患者对近期发生的事情难以回忆，却可能编造出不存在的事件来填补记忆空白。

此外，维生素B1缺乏还可能影响消化系统功能，导致胃肠蠕动减慢、消化液分泌减少，患者出现食欲不振、消化不良、便秘等症状。在儿童生长发育过程中，维生素B1缺乏还可能影响其生长速度和智力发育。

综上所述，维生素B1缺乏会引发多种疾病，对人体健康造成严重危害。在日常生活中，应注意摄入富含维生素B1的食物，如谷类、豆类、坚果、瘦肉等，以预防维生素B1缺乏症的发生。