【提问】肉类罐头高温灭菌时，哪种营养素损失最多？

【回答】硫胺素也称维生素B1，呈白色针状结晶，微带酵母气味，口感呈咸味，易溶于水，微溶于乙醇，故在淘洗或蒸煮时，常随水流失。在酸性环境下较稳定，加热120℃仍不分解，在中性和碱性条件下遇热易破坏，所以在烹调食品过程中，如果加热或加碱会造成硫胺素大量损失。

★问题所属科目：公卫执业助理医师---营养与食品卫生学