胃蛋白酶原由胃底主细胞分泌，在pH1.5～5.0条件下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。 胃液胃蛋白酶测定可用于鉴别神经性低酸症和胃性低酸症，当胃酸过少或缺乏时，前者胃蛋白酶的含量有时正常而后者盐酸与胃蛋白酶同时缺乏。一般认为胃性低酸症是由于胃粘膜的重症器质性变化所致，特别是对于恶性贫血、无酸症、无胃蛋白酶分泌是诊断上的重要所见。慢性胃炎、慢性胃扩张、慢性十二脂肠炎等胃蛋白酶的分泌常减少。

一般胃酸基础分泌高的疾患，如十二指肠溃疡等，胃蛋白酶活性增高。正常值：

基础胃液胃蛋白酶分泌量为84.4±9.72mg酪氨酸/h，最高胃蛋白酶分泌量为190.29±15.31酪氨酸/h(Anson氏法)；420±208kU/L(改良李氏法)。