肉类蛋白质含量约在10%-20%之间，其必需氨基酸的含量及利用率与鸡蛋接近。肉汤中含有大量的含氮浸出物，其主要成分为可溶于水的肌溶蛋白、肌酞、肌酸、肌酥、嘌吟碱和少量氨基酸。含氮浸出物具有刺激胃液分泌的作用。含氮浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用也越强。成年动物的肉类其含氮浸出物和无机盐均较幼嫩的为多，炖出的汤味道也浓。禽类肉的汤含氮浸出物多，故鸡汤味道较肉汤鲜美。肉汤中的嘌吟碱能促进体内过多尿酸的形成，能加重肝、胃、肾、心等脏器的代谢负担。因此，当上述器官有病变时，为减轻代谢负担应尽量不用肉汤、鸡汤。所有肉类食物应煮后去除原汤。

　　肉类脂肪含量平均为10%-30%，主要是各种脂肪酸（硬脂酸、软脂酸等）的甘油三醋、少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成医学|教育网|整理。肉类脂肪的熔点和体温相近，其中猪油稍低，牛油、羊油略高，故其消化率较低。动物脂肪中必需脂肪酸（如亚麻油酸、亚麻油烯酸及花生油烯酸）的含量较植物油为低，饱和脂肪酸含量一般较植物油为高，饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，因此冠心病患者应限制动物脂肪。

　　肉类中无机盐的总量在0.6%-1.1%之间，其中钙的含量较少，为7-10毫克，含磷较多，为127-170毫克，且吸收率较高|医学|教育网|整理。

　　肉类中维生素的含量，主要为维生素B，B，及维生素PP，肌肉组织中维生素D及维生索C含量很少。

　　在治疗饮食中宜多采用牛肉、鸡肉、瘦猪肉，为避免对胃肠道的机械性及化学性刺激，宜将肉类切成细丝，或用绞肉机绞碎成肉末，做成烩肉丝、烩肉末羹、肉丸子、肉饼等，使之易于消化。但必须去除原汤，以去掉含氮浸出物，对胃酸分泌不足的慢性胃炎，则可保留浸出物，以促进胃液分泌，增加食欲。