中药炮制是通过不同的加工方法来改变药材的性质，以达到增强药效、减少毒副作用、便于保存和服用等目的。在这一过程中，药物的化学成分会发生变化，具体表现在以下几个方面：
1. 水解作用：许多植物中的有效成分是以苷的形式存在的，如黄芩苷、人参皂苷等。通过炮制过程中的加热或加酸处理，可以将这些大分子苷分解为小分子糖和苷元，从而提高药物的生物利用度。
2. 氧化反应：一些含有酚类化合物的药材，在空气中长时间暴露或者经过特定条件下的炮制（如炒、炙），会发生氧化反应，生成新的活性物质或改变原有成分的颜色、味道等特性。例如，熟地黄通过蒸煮后颜色变深，其药性也从清热转变为滋阴。
3. 酯化与水解：某些含有脂肪酸和醇类的药材，在炮制过程中可能发生酯化反应形成新的化合物；相反地，已有的酯在特定条件下也可能发生水解释放出游离的酸或醇。这种变化对于调节药物性质非常重要。
4. 挥发油的变化：许多芳香性药材中含有大量的挥发油成分，它们对温度非常敏感。不同的炮制方法（如蒸、煮、炒）会导致部分挥发油逸散或者转化成其他形式存在，进而影响药效。
5. 蛋白质变性与酶失活：高温处理可以使蛋白质发生不可逆的凝固变化，同时破坏细胞内的酶活性，从而防止药材在储存过程中因酶的作用而导致有效成分降解。例如，生半夏中含有多种有毒生物碱和酶，在经过炮制后毒性大大降低。
6. 金属离子的影响：用铁锅炒药时，可能会有微量的铁离子混入药物中，这不仅能够改变某些药物的颜色（如赤芍），还可能与药材中的有机酸等成分形成络合物，影响其溶解性和吸收性。

总的来说，中药炮制通过物理或化学手段改变了药材内部结构和组成，使得原本较为复杂的天然产物变得更加易于人体吸收利用，并且能够在一定程度上控制药物的安全性和有效性。