鞣质（单宁）是存在于许多植物中的一类复杂的多酚化合物，具有较强的收敛性。在中药炮制过程中，鞣质会发生一系列物理和化学的变化，这些变化对于药物性质的影响非常重要。
1. 水解作用：某些类型的鞣质可以通过加热水解成更小的分子。例如，可水解鞣质（如没食子酸鞣质）在高温或酸性条件下容易发生水解反应，分解为糖和单宁酸等物质。这种变化可能会减少药材的收敛性和涩味。
2. 缩合作用：另一类鞣质——缩合鞣质，在特定条件下可以与其他化合物（如蛋白质、多肽等）形成不溶于水的大分子复合物，这不仅影响了其溶解性，也可能改变其药理活性。例如，与蛋白质结合后形成的沉淀物可用于止血或治疗腹泻。
3. 氧化作用：在空气中暴露时，鞣质容易被氧化成醌类化合物或其他衍生物，导致颜色变化（如变棕）。这一过程有时会被利用来改善某些药材的颜色品质或者增强其特定的药效。
4. 与金属离子反应：鞣质能与多种金属离子形成有色沉淀或络合物。例如，在加工过程中加入铁盐可以使含有大量鞣质的药材产生黑色沉淀，这在传统中药制作中有时被用来制备特定颜色的药物制品。
5. 温度和pH值的影响：不同类型的鞣质对热稳定性和酸碱性的敏感程度不一。高温处理或调整溶液pH值可以促进某些类型鞣质的转化反应，从而影响最终产品的性质。

综上所述，在中药炮制过程中，通过控制条件如温度、湿度、时间以及添加辅料等手段，可以使鞣质发生不同的变化，进而达到改变药物性状、提高疗效的目的。了解这些变化对于合理设计炮制工艺和确保药品质量具有重要意义。