| 单 元 | 细 目 | 要 点 | 要求 |
| 一、膳食管理 | 1.营养科管理 | （1）营养科组织形式 | 掌握 |
| （2）人员组成及任务 | |||
| （3）厨房卫生要求 | |||
| 2.配膳设施及管理 | （1）建筑设计及设施 | 掌握 | |
| （2）强化对从业人员的食品卫生知识培训 | |||
| （3）加强重点环节的卫生管理 | |||
| 3.物资和财务管理 | （1）物资管理 | 熟悉 | |
| （2）财务管理 | |||
| 二、食品卫生管理 | 1.食源性疾病 | （1）食品的细菌污染及腐败变质 | 掌握 |
| （2）霉菌与霉菌毒素污染 | |||
| （3）农药及化学物质污染 | |||
| （4）有毒金属污染 | |||
| （5）食品容器及包装材料污染 | |||
| 2.食品添加剂 | （1）定义及分类 | 熟悉 | |
| （2）使用要求 | |||
| （3）抗氧化剂 | |||
| （4）漂白剂 | |||
| （5）着色剂 | |||
| （6）增味剂 | |||
| （7）防腐剂 | |||
| （8）甜味剂 | |||
| 3.食品卫生及管理 | （1）粮豆卫生 | 掌握 | |
| （2）蔬菜水果卫生 | |||
| （3）畜禽肉卫生 | |||
| （4）鱼类及制品卫生 | |||
| （5）奶及奶制品卫生 | |||
| （6）食用油脂卫生 | |||
| （7）调味品卫生 | |||
| 4.食物中毒 | （1）定义分类 | 掌握 | |
| （2）细菌性食物中毒 | |||
| （3）真菌毒素和霉变食物中毒 | |||
| （4）动植物食物中毒 | |||
| （5）化学性食物中毒 | |||
| （6）食物中毒的处理 | |||
| 5.食品卫生监督管理 | （1）食品卫生法 | 熟悉 |
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